Il sapore antico dei mussoli torna in piazza Ponterosso

In ogni famiglia triestina, o quasi, c’è qualcuno fra i più anziani che ricorda “i bei tempi delle mussolere”. Il riferimento è al primo dopoguerra, quando, su quei banconi all’aperto in vari punti della città, si potevano gustare, stando in piedi e senza tanti fronzoli, questi i molluschi bivalve dal sapore unico.

Erano raccolti lungo la costa settentrionale dell'Istria, soprattutto tra Isola e Pirano, e poi distribuiti nei vari punti di vendita in città. Le “mussolere” più note erano in Cavana, in via Battisti, nei rioni di San Giovanni e San Giacomo dove, più che cotti, i mussoli venivano aperti al vapore, dopo esser stati coperti con un sacco bagnato. L'operazione era di breve durata, per evitare che le vesciche del mollusco asciugassero troppo e perdessero così il loro contenuto d'acqua di mare, elemento essenziale per esaltarne il sapore.

Questa modalità di vendita dei mussoli da molti anni non è più praticata sia perché una moria, verificatasi negli anni dal ’48 al ’50, trasformò questi molluschi, un tempo abbondantissimi, in una merce rara, sia perché le precauzioni igienico-sanitarie imposte dopo il colera del 1973 ne fecero un'attività difficilmente sostenibile in termini di vendita ambulante.

Adesso tutto questo torna realtà. Come spesso accade nel mondo della pesca triestina, l’artefice dell’iniziativa, che ha il sapore del “deja vù”, è Guido Doz. «Apriamo una “mussolera” – annuncia – in piazza Ponterosso, a due passi dalla rivendita diretta, gestita da noi pescatori, che ha riscosso notevole successo negli ultimi mesi. Proporremo non solo mussoli, ma anche pedoci pelosi – aggiunge – nell’ambito della più autentica tradizione enogastronomica triestina».

Erano circa 40 anni che non c’era più in città una “mussolera” in attività: l’ultima, in ordine di tempo, era quella della Rotonda del Boschetti, ma fu chiusa nei primi anni ’70. Poi il vuoto.

«La moria della fine degli anni ’40 – riprende Doz, che è responsabile regionale dell’Associazione generale cooperative italiane, settore agro-ittico-alimentare – portò un lunghissimo periodo di assenza di questi molluschi dalle nostre acque. Finalmente, da qualche tempo i mussoli sono tornati e in grande quantità. Adesso possiamo venderli a prezzi abbordabili».

I mussoli faranno la loro ricomparsa anche al Mercato coperto di via Carducci, dove da tempo i pescatori hanno sistemato un banco vendita. «Un tuffo nel passato – conclude Doz – che permetterà ai più giovani di assaporare quei gusti tipici del golfo di Trieste che per troppo tempo sono stati dimenticati».

Ugo Salvini