La cucina di Gallesano in un libro

GALLESANO. «Il cibo contribuisce in modo importante nella definizione della nostra identità culturale ed è facile constatarlo, perché sono comuni le ironie sulla dieta alimentari delle altre genti, sui loro gusti strampalati o decisamente ripugnanti, sulla loro propensione a rovinare anche le cose buone». Lo scrive Franco Crevatin noto linguista, dialettologo, etnologo e antropologo originario di Buie ma trapiantato a Trieste dove insegna all'Università degli Studi, nella sua prefazione al volume “Sulle orme della tradizione culinaria gallesanese”, presentato presso la Comunità degli Italiani del luogo che è anche coeditore assieme all'Unione Italiana e all'Università Popolare di Trieste.

Prendendo la parola Crevatin ha inoltre ricordato che nella tradizione culinaria del luogo sono tutt'ora presenti elementi della cucina romana, in primo luogo i cereali. Possiamo dire che la cucina locale è prevalentemente contadina, gli ingredienti principali sono la farina di frumento e di granoturco, la verdura, la carne dell'allevamento domestico oppure la selvaggina e i doni del bosco e della campagna come gli asparagi e le chiocciole.

Non c'è invece traccia di pesce, essendo a Gallesano a 7 chilometri dal mare. Il libro è il risultato di oltre due anni di minuziose ricerche e interviste con le massaie gallesanesi delle sorelle Eliana Moscarda Mirkovic e Luana Moscarda, docenti rispettivamente presso l'Ateneo istriano “Juraj Dobrila” e la Scuola Media Superiore Italiana “Dante Alighieri” di Pola.

Alla presentazione hanno assistito in prima fila Maria Delmoro e Caterina Demori, enciclopedie viventi sul tema della cucina gallesanese di cui il piatto forte viene considerato “polenta e cioche”, ossia polenta e chiocciole.

Il libro comprende un ampio ricettario dei piatti tipici tutt'ora in uso come lo “Spasapan” (zuppa di pane), la “Menestra de ses” (Minestra di ceci), il “Sugo de gal” (Sugo di gallo), la “Polenta e levero” (polenta e lepre), le “Tripe de agnel” (Trippa di agnello) e tante altre.

Nella seconda parte del volume troviamo un breve compendio storico su Gallesano attraverso i secoli e interessanti note linguistiche sulla parlata istriota locale. È un idioma ancora molto in uso tra i giovani, a differenza invece dell'istrioto rovignese e dignanese che sono agonizzanti e usati solo nella produzione letteraria e poetica locale.

Il libro è stato realizzato con i fondi del ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale della Repubblica Italiana, Direzione generale per l'Unione Europea.

(p.r.)