La cucina secondo Borghese

Borghese, è già stato a Gorizia?

No, mai. Sarà "una prima".

Conoscerà altre città del Friuli Venezia Giulia...

Sono stato in parecchi posti della regione e in varie occasioni. Sono stato più volte a Udine, ad esempio, perché Scarello lavora lì: è un amico e ha un ristorante stellato ("Agli amici", ndr). Ed essendo amico della famiglia Illy sono stato più volte a Trieste, anche poco tempo fa per girare una delle ultime puntate di "4 Ristoranti". Poi, conosco il Carso. E un paio di anni fa ho partecipato a dei corsi di cucina per "Cooking in laguna".

Mai sentita nominare la Rosa di Gorizia?

L'ho sentita ma non ho mai avuto modo né di lavorarla né di assaggiarla.

Di sicuro, conoscerà i vini del Collio...

Sì, assolutamente. Dalle Ribolle ai Sauvignon al Pinot bianco. Sono i bianchi migliori d'Italia. E sono i bianchi che più rispecchiano il mio gusto gastronomico. Penso ad aziende rinomate, da Felluga a Zamò, tanto per far due nomi, e a tantissime altre che producono bianchi fantastici e anche rossi assai interessanti. Ma penso pure a tante piccole aziende al bordo del territorio sloveno che producono vini che amo molto.

I prodotti del territorio le saranno ormai familiari...

Li conosco, certo: dal cappuccio garbo a una lunga serie di leccornie, soprattutto quelle che riguardano i prodotti un po' di confine. E in un libro molto interessante di Maria Stelvio, "La cucina triestina", che presenta ricette dal 1927 in poi, ho avuto modo di documentarmi su tanti classicissimi della cucina della regione.

Come valuta, quindi, la nostra cucina?

È una cucina che, appunto, ha influenze di confine. È piuttosto forte ed è anche legata all'artigianalità specie per quanto riguarda i prodotti con un lungo periodo di conserva. Direi che è una cucina caratterizzata da quei prodotti che anche noi cuochi stiamo rivalutando: materie prime povere ma che danno molto sapore ai piatti grazie a preparazioni semplici, ma, al tempo stesso, di grande gusto. Ho girato parecchi ristoranti specie di Trieste e ho trovato una cucina molto sincera, schietta sia di mare che di entroterra.

Ma lei preferisce una cucina che rispecchi il territorio o una cucina globale?

La cucina deve rispecchiare il territorio. Ciò non vuol dire che i cuochi del territorio non possano venire influenzati da prodotti globali. Ma la cucina deve avere un'identità forte. Ben vengano, poi, licenze poetiche in base alle quali prodotti internazionali vadano ad aggiungersi a prodotti del territorio: non è giusto tarpare le ali alla creatività del cuoco.

Nel "Salotto del Gusto", oltre a lei, Emanuele Scarello e a Giancarlo Perbellini, ci saranno Edoardo Raspelli e Paola Marella...

Sono amici con cui ho avuto più volte possibilità di collaborare con grande piacere.

L'anno scorso, invece, c'erano Cracco e Benedetta Parodi... Con Carlo sono in rapporti eccezionali: è un collega e un amico. La Parodi, invece, la conosco di nome, come personaggio televisivo, non di persona.

Non ha letto i libri della signora Parodi?

No, mi spiace... (ride, ndr)

Ciò le provoca un rimpianto?

No, assolutamente. È solo che i miei acquisti di libri gastronomici sono un po' più impegnati.

Come giudica la cucina vegana?

Molto interessante. Offre spunti anche al cuoco di andare a ricercare combinazioni nuove, tante volte sorprendenti. L'ho affrontata nell'ultima edizione di "Alessandro Borghese Kitchen Sound" dove ho fatto una serie di 40-50 ricette vegane, vegetariane, crudiste. Rappresenta un territorio molto affascinante. Ma non deve diventare un estremismo.

Qual è il suo piatto preferito?

Spaghetti al pomodoro con tanto basilico e pollo arrosto con patate.

Si trova più a suo agio tra i fornelli o in platee come quella di Gusti di Frontiera?

Non ho alcun problema ad incontrare platee molto vaste. Mi fa sempre piacere comunicare e sono a mio agio sia che mi trovi con una persona sola che con mille.

Come spiega il seguito dell'enogastronomia in Tv?

L'Italia è una Repubblica fondata sul cibo. Noi comunichiamo il territorio, uno stile di vita, un Made in Italy già comunicato da molti altri che, fuori dall'Italia, hanno fatto della cucina italiana e della cucina mediterranea un loro cavallo di battaglia. Mancava solo che noi cuochi italiani non promuovessimo noi stessi in Tv... Ora la gente va al ristorante con maggior frequenza e i giovani hanno voglia di diventare sommelier o cuochi. C'è una generazione nuova che vede il mondo della cucina in maniera diversa rispetto a dieci anni fa.

Con che piatto ha sedotto sua moglie?

Non con un piatto ma con una bottiglia di Pinot nero.

Cosa c'è nel suo prossimo futuro?

L'apertura del ristorante "Alessandro Borghese - il lusso della semplicità" a Milano.

E quando sarà?

A Natale o poco dopo.

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