Lo chef che cura la pasticceria per i vip

Ha soddisfatto i palati di personaggi come Sylvester Stallone, Bruce Springsteen, Angelina Jolie e Brad Pitt, e di alcuni tra i più ricchi emiri al mondo. Il triestino Paolo Sannini è chef capo-pasticcere al Four Seasons di San Pietroburgo, ma per anni ha lavorato in altri alberghi della prestigiosa catena, da Damasco a Londra a Bora Bora. «Cucinare è da sempre una grande passione. Dopo gli inizi da ragazzo alla Costa dei Barbari a Trieste, poi da Giorgi e da Saint Honoré, ho lavorato in alcuni hotel e ristoranti di varie città italiane, anche da Gualtiero Marchesi, a “Le Calandre” di Padova». La prima esperienza all’estero è stata a Parigi. «Poi un amico, ristoratore in Thailandia, ha pubblicato il mio curriculum su internet: l'hanno letto a Dubai e così ho iniziato una parentesi lunga e importante a Damasco, al Four Season, dove cercavano qualcuno per il settore pasticceria».

Dopo qualche anno Sannini viene scelto come responsabile della nuova struttura in costruzione a San Pietroburgo. «Nel frattempo sono stato “spedito” in altri Four Seasons in tutti i continenti». Tra le armi dello chef triestino, uno spiccato spirito di adattamento alle diverse culture e ai Paesi. «In ambito lavorativo i migliori ricordi sono a Londra e Dublino. Sul fronte dei gusti adoro la cucina francese. Come location Bora Bora è unica, un paradiso terrestre».

Da nove mesi Sannini è in Russia al Lion Palace, il nuovo Four Seasons. «Sinora ho lavorato senza sosta – sottolinea – non ho ancora avuto il tempo per conoscere a fondo San Pietroburgo, città affascinante che non vedo l’ora di scoprire. Nel mio settore manca la forza lavoro ed è difficile trovare personale, quindi ho ancora turni molto impegnativi da seguire, bisogna accontentare tutte le esigenze della nostra clientela e a tutte le ore».

Quelli in cui lavora Sannini sono hotel conosciuti e lussuosi. «In Siria tra i clienti ci sono stati Reagan, Sarkozy, il senatore Usa John Kerry. Ricordo poi, nei vari hotel, star come Jolie e Pitt, Enrique Inglesias, Sylvester Stallone...» Richieste particolari? «In Siria ho organizzato i dolci per un grande evento, una corsa di cammelli in mezzo al deserto. Tre giorni con difficoltà logistiche pazzesche, ma riuscita. Le curiosità? Poco tempo fa uno degli emiri più ricchi al mondo ha soggiornato da noi. È arrivato con il suo entourage. Per lui, come per altri vip, la parola d'ordine è dieta. Quindi dolci buoni, gustosi, ma rigorosamente light». Un episodio particolare poi riguarda Giorgio Napolitano. «Era in visita ufficiale in Siria, l'executive chef del ristorante aveva preparato per il Presidente specialità di ogni tipo, ma la moglie Clio sorprese tutti ordinando... panino con hamburger e patatine fritte».

Micol Brusaferro