Macellerie dimezzate in 10 anni Resiste chi punta sulla qualità

Macellerie praticamente dimezzate, a Gorizia, negli ultimi anni. Mentre in tutto l’Isontino, grazie soprattutto ai piccoli negozi che resistono nei paesi, il “crollo” è contenuto, con una diminuzione di dieci unità.

Sono numeri che parlano chiaro, quelli che fotografano l’evoluzione e la crisi di questo particolare settore: al 31 dicembre del 2009, poco meno di dieci anni fa, alla Camera di commercio risultavano attive a Gorizia 14 macellerie (e si parla dei punti vendita dedicati, senza considerare i reparti inseriti nei supermercati), che al 31 dicembre scorso erano diventate appena 8, di fatto poco più della metà. Allargando lo sguardo a tutta la provincia, nel 2009 erano aperte 41 macellerie, diventate oggi 31. Sin qui i dati ufficiali, ma se ci si affida alla memoria storica di chi conosce molto bene il settore, c’è chi ricorda che negli anni Settanta nel solo capoluogo isontino erano aperte la bellezza di 44 macellerie, di cui tre solamente nell’area della centralissima via Crispi e ben cinque negli spazi del mercato coperto di via Boccaccio. Cifre impressionanti, ma forse non tanto quanto la constatazione che, allora, «c’era comunque spazio per tutti, ed anzi nelle macellerie spesso e volentieri si vedevano lunghe file», assicura un esperto macellaio goriziano.

Cosa è successo e di chi è la colpa di questo cambiamento? Forse degli stili di vita delle persone oggi profondamente diversi rispetto al passato, di un’immagine della carne legata ad una dieta non proprio salutare. O della crisi economica, della concorrenza dei punti vendita sloveni, delle nuove generazioni che non guardano più con interesse al mestiere del macellaio. Probabilmente lo “zampino” è di tutti questi fattori assieme.

«Cosa è cambiato? Basta dare un’occhiata a questo banco – racconta la titolare di una delle macellerie con più storia nel centro di Gorizia, che ci chiede di non comparire con nome e cognome –: in passato era pieno, ed anzi ci andava decisamente stretto: oggi la carne è quella che si vede». Ed è poca, mentre al suo fianco trovano posto tortellini e olive, insalate di pesce e formaggi, preparazioni gastronomiche golose e invitanti, e soprattutto già pronte per il cliente che non ha il tempo di cucinare. «Per continuare a lavorare dobbiamo proporre tutti questi prodotti, che sono quelli che interessano ai consumatori, visto che il consumo di carne è in costante calo, anche per colpa di una campagna di comunicazione piuttosto sbagliata nei confronti della carne stessa. Dicono che fa male, ma in realtà fa male in eccesso, come qualsiasi altro prodotto».

Si vende soprattutto meno carne rossa («crollata anche del 70% in dieci anni», dice la macellaia), che a differenza del pollame richiede quasi sempre una maggiore conoscenza del prodotto e talvolta tempo o una certa abilità ai fornelli. Doti che la gente tende a non avere più. «Per questo spesso le persone acquistano un po’ di fretta tutto dove lo trovano, ovvero nei supermercati che sono sempre più numerosi a Gorizia – prosegue la donna –. La clientela delle macellerie è dunque una clientela di nicchia, che cerca la qualità e che magari si concede la carne solo una o due volte alla settimana ma preferisce acquistare i tagli più costosi, dal filetto al roastbeef. Mentre, e penso soprattutto ai giovani, i tagli più economici sono ai più totalmente sconosciuti».

A proposito di giovani, poi, le macellerie faticano a trovare adeguato ricambio generazionale, ed è inevitabile così che un po’ alla volta anche punti vendita storici esauriscano il loro percorso. «Fare il macellaio è complesso, e richiede sacrifici, spesso non ripagati dalle soddisfazioni – conclude la titolare del negozio –. Non basta un corso di pochi mesi, ci vuole un percorso lungo che parte dal garzone e porta alla specializzazioni. Io spero di sbagliarmi, ma temo che le macellerie saranno in futuro sempre di meno». —