Nell’orto spontaneo con Gabriella e Mauro in cerca di “tesori verdi”

Raccolgono le erbe selvatiche da sempre, hanno imparato a conoscerle dai loro avi e oggi Gabriella Gressani e Mauro Löwenthal tramandano un sapere antico, frutto di anni di studio e di attenta osservazione dell’ambiente. Il loro è un mondo che cambia di mese in mese a seconda delle fioriture e delle stagioni. In una giornata di aprile, Mauro ci accompagna lungo il versante adiacente all’hotel park Oasi di Piano d’Arta, il presidio slow food che i due coniugi gestiscono con la figlia Giorgia e il figlio Giovanni. Qui Mauro raccoglie le erbe con le quali Gabriella prepara frittate, minestroni e decora i piatti. «Il prato è una scoperta» afferma il ristoratore porgendo agli altri le pratoline: «Non tutti lo sanno ma sono molto buone». Poco più in là fa capolino il trifoglio: «Anche questo dà un tocco di amaro ai cibi, va bene se aggiunto in un misto di erbe». Percorrere con Mauro il tratto di sentiero che conduce in cima alla collina è come sfogliare un antico erbario. Da vero esperto, snocciola le proprietà delle piante, conosce le sfumature dei gambi e delle foglie e soprattutto sa quando bisogna evitare di raccoglierle perché non tutte le piante sono commestibili.

Un passo dopo l’altro Mauro si ferma spesso, raccoglie uno stelo di Celidonia e lo spezza: «Vede esce un lattice giallo, è il latte delle streghe usato un tempo contro le verruche». Poco più avanti le primule testimoniano l’arrivo ormai tardivo della primavera. «La primula? È buonissima, persino troppo dolce in cottura non a caso si unisce ad altre piante. Con le foglie mescolate alla salvia si fanno le frittelle». E mentre Mauro elenca le proprietà del Galium intravvede lo sclopit, meglio noto come Silene vulgaris. Con la stessa cautela, Mauro spezza l’ortica, descrive il lamio, la falsa ortica che non punge e che arricchisce di gusto una minestra. «Questo è il nostro orto spontaneo» ripete il conoscitore delle erbe selvatiche, mentre raccoglie le foglie di fragola appena spuntate. «Anche questa – aggiunge – è una pianta molto snobbata invece è buonissima, tanto quanto l’ortica». E poi c’è il trifoglio, l’erba cipollina che predilige i luoghi in ombra. «Questo è lo spinacio di campo, cercavo l’attaccatura al gambo che ha sempre tonalità rossastre». Di fronte a tanta sicurezza, la domanda che sorge spontanea è: «Le è mai capitato di sbagliare?» e la risposta non può che essere: «No».

Figlio di padre triestino e madre carnica, Mauro ha fatto propria l’antica conoscenza delle erbe. Ha saputo fare tesoro degli insegnamenti della madre per perfezionarli al fianco della moglie, una seguace, se così si può dire, del conoscitore per eccellenza delle piante selvatiche che è Domenico Molfetta, ricercatore e divulgatore della Carnia. «Io sono un micologo, ho conosciuto Gabriella a uno dei mie corsi al quale partecipava, insieme siamo diventati esperti. Lei ha sempre raccolto piante e fiori» racconta il ristoratore lasciando intendere che da allora si è creata l’intesa che li ha portati ad apprezzare l’orto spontaneo davanti alla loro casa. Anche questo è un modo di divulgare gli antichi saperi. Nel mondo delle erbe selvatiche di Gabriella e Mauro pure gli alunni delle scuole elementari trovano il modo di esprimersi. Basta osservare con quanta passione Gabriella taglia e ripone nei grandi cesti i fiori di tarassaco e le foglie di aliaria, la pianta che emana l’odore dell’aglio. Lo fa catturando l’attenzione di adulti e bambini. Gabriella introduce tutti nel suo mondo magari solo spiegando le proprietà dell’aglio vittoriale riconoscibile dal gambo rosso. «Devi usare i due sensi la vista e l’olfatto, devi rompere i gambi e le foglie, guardare e osservare» raccomanda la signora delle erbe non senza ammettere che degli antichi saperi abbiamo perso molto, anche se ora sta riaffiorando un certo interesse per queste piante raccolte e conservate da uomini e donne di montagna. —