A ruba il gelato “2.0” naturale e antiallergico

Gelato 2.0 Occhio a glutine e lattosio. Se ne parla molto negli ultimi anni, ma il problema delle allergie e intolleranze viene affrontato da tempo. Le principali in questo caso riguardano il glutine ed il latte ed i suoi derivati. Ma anche chi non deve fare i conti con queste problematiche, richiede un prodotto salutare. «Da molti anni nel nostro laboratorio prestiamo attenzione a queste situazioni, tanto da aver ricevuto la certificazione dell’Aic (Associazione italiana celiachia) - spiega Marco De Martin, della gelateria di via Malcanton -. Oggi c’è una grande richiesta per questo tipo di prodotto, tanto che tutta la nostra produzione è senza glutine, mentre abbiamo una vasta gamma di gusti anche per chi è intollerante al latte, realizzati solo con acqua e zucchero. Una cura che si è accentuata negli ultimi tempi, ma chi lavora con serietà e professionalità si è sempre affidato a materie prime di altissima qualità».

100% naturale Nel panorama delle gelaterie triestine c'è anche chi propone una sorta di piccola rivoluzione. Quella cioè di realizzare interamente il prodotto, dall'inizio alla fine, senza passare per i semilavorati, affindandosi solo alle materie prime e al proprio lavoro. Mario, originario di Perugia e trapiantato a Trieste da 8 anni, ha aperto il primo punto vendita a San Giacomo nel 2012, e da un paio di settimane ha raddoppiato nel cuore della città, in piazza Hortis. La filosofia è quella del gelato naturale al 100 per cento. «L’idea è quella di elaborare l’intera ricetta nel modo più personale e creativo possibile - racconta -. Il cliente oggi è molto preparato e chiede un prodotto sano e naturale. In questo modo riusciamo a produrre i gusti più fantasiosi, ma sempre controllando l’intero processo di lavorazione. Poi basta aggiungere un pizzico di fantasia, giocando con il sapore di alcune spezie ed ecco che il gelato è servito».

Dalla soia all’olio Anche chi incarna una istituzione tutta triestina del gelato da intere generazioni, ha dovuto adeguarsi ai cambiamenti ed alle mutate esigenze del consumatore. Parliamo della storica gelateria Viti, di viale Romolo Gessi, attiva da oltre mezzo secolo. «In questi ultimi anni è aumentata moltissimo la richiesta di prodotti naturali che possano essere consumati anche da chi deve fare i conti con allergie o intolleranze alimentari - racconta Maurizio Viti -. E di conseguenza è cambiata anche la nostra offerta. Per chi è intollerante al latte e dunque può consumare solo il gelato alla frutta, prima abbiamo ideato il gusto soia. Poi l'evoluzione ha portato all’utilizzo dell'olio al posto del latte: in questo modo abbiamo la possibilità di creare tutta una serie di gusti alle creme, che diventano una valida alternativa per chi deve far fronte a questo tipo di problematiche».

Tradizione e innovazione Dunque come si presenta il gelato 2.0? Semplice: un giusto mix tra tradizione e innovazione. Parola di Omar Arnoldo, che porta avanti l'attività di famiglia dei maestri gelatieri della Val Zoldana da quasi un secolo. «Il gelato artigianale si è evoluto, ma senza dimenticare le regole di genuinità di un tempo - precisa -. Adesso le tecnologie facilitano il lavoro, ma a fare la differenza è sempre l'attenzione ai piccoli particolari: dalla cura delle materie prime a quella dell'intera filiera del prodotto. Dall'allevamento delle mucche alla scelta del latte biologico, fino alla qualità della frutta fresca e di quella secca, che è un po' la nostra specialità: dai pinoli alle mandorle, fino al pistacchio».