Josko Sirk lancia gli “Amici dell’aceto”

CORMONS. Nel territorio dell’antica Contea di Gorizia l’aceto di vino si è sempre fatto, dai coloni per pagare l’affitto e per uso domestico, come pure in forma artigianale a scopo commerciale. Nel 1789, dagli atti della Società agraria, si apprende che nacque una fabbrica di aceto sul Carso, un secolo dopo non solo si esponevano alle fiere locali “apparecchi per la fabbricazione dell’aceto”, ma esisteva a Gorizia la ditta Goriup, nell’attuale via Mazzini, e un’altra a Cormons fin dal 1894. Nel 1901 nacquero altre due “fabbriche di aceto” nel capoluogo: una di Floreano Kralj e un’altra di Andrea Macuz.

Il vulcanico Josko Sirk, “patron” de La Subida, continua la tradizione orientandosi alla produzione di aceto d’uva. Lo ha fatto stringendo un vincolo acetico con altri quattro italiani: il barone Andreas Widmann, produttore anche di vini altoatesini, Mario Pojer della Pojer & Sandri, vini e distillati in Trentino, Andrea Paternoster, apicoltore (Mieli Thun), e Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo di Novellara, in Emilia. Ognuno ha un prodotto diverso, una storia differente e tutti insieme sono gli “Amici Acidi”. Per fare conoscere e apprezzare i loro aceti si sono riuniti alla Subida assieme a giornalisti, gastronomi, curatori di guide, distributori e docenti universitari.

Una giornata iniziata con un gustoso benvenuto, proseguita con la visita all’acetaia di Sirk, circondata dai vigneti di famiglia. Lì ogni “amico acido” ha raccontato il suo modo di fare aceti e, seppure la platea fosse di gourmet, hanno stupito solo con il racconto dei loro prodotti: aceto di miele (o meglio di idromele), aceto balsamico tradizionale, aceto di vino (dal Timorasso al Lambrusco), aceto d’uva, aceto di frutta (mele, susine, ciliegie ecc.), facendo scoprire che l’aceto può essere persino di riso, come fanno in Oriente.

Trasferiti tutti nella sala conferenze dell’azienda Jermann, con Walter Filiputti come moderatore, Giancarlo Signore ha illustrato la storia di questo prodotto, Maria Gullo dell’Università di Reggio Emilia ha spiegato il processo di acetificazione, i metodi che esistono nonché i risultati del suo dipartimento. Hanno concluso Ana Ros del ristorante “Hisa Franko” sugli usi dell’aceto in cucina, mentre Stefano Caffarri, direttore del “Cucchiaio d’argento” ha parlato dell’acidità come sapore, delle caratteristiche di freschezza che trasmette, della ricerca del brivido a tavola.

Noi del Friuli Venezia Giulia ben conosciamo l’uso dell’aceto nel “boreto” di Grado, del salame all’aceto, del suo utilizzo nella preparazione delle “sardelle in savòr”, come pure dell’acidificazione delle rape che dà la “brovada”. Ora siamo anche amici degli “Amici Acidi”.

Stefano Cosma