La nobiltà del maiale raccontata dal libro del conte Formentini

PUNTI DI VISTA



È d’inverno che solitamente si formano tante piccole associazioni spontanee per l’acquisto di un suinetto lattonzolo da un paio di chili, che dopo circa un anno di allevamento contadino diventeranno i 150 di un bel maiale il quale, come descrive il significativo proverbio friulano “Sant’Andree, il purcit su la bree”, andrà macellato in luna calante nei mesi freddi attorno la fine dell’anno. Prosciutti, salami e insaccati da dividere tra i soci fondatori del sodalizio amicale, da stagionare poi opportunamente nella cantina di casa.

È il norcino lo specialista della macellazione dell’animale, un’attività che dal nome sappiamo originaria dell’Umbria dove passava la Salaria, l’antica strada che dall’Adriatico portava a Roma il sale, elemento fondamentale per la conservazione delle carni. Della macellazione del maiale parla il Conte Michele Formentini nell’ultima e novantottesima delle sue tante pubblicazioni, “Il Norcino”, di recente edizione dalla associazione culturale Musei Formentini della vita rurale: «Solo nella lingua friulana esiste il verbo “purcitâr” da “purcit” (maiale), che la dice lunga sulla tradizione del mestiere del norcino: il “purcitâr” friulano. Purcit è il termine friulano per indicare il maiale; lo staiare è un antico ballo friulano, importato dalla Stiria asburgica, che si eseguiva nelle tradizionali sagre paesane. Purcit in staiare vuole significare quindi una festa per rivivere l’atmosfera gioiosa che in ogni anno alla fine di novembre si creava nei borghi friulani in occasione della macellazione del maiale casalingo, il bene più prezioso della famiglia, e della preparazione dei salumi e dei condimenti che avrebbero costituito il principale apporto di proteine animali e di grassi per i numerosi componenti della famiglia rurale friulana durante tutto l’anno … l’opera del “purcitar” iniziava a Sant’Andrea (30 novembre) e continuava per tutto l’inverno. Il 16 gennaio per Sant’Antonio, si celebrava la festa del “Purcitar” con canti e libagioni. Tradizione questa che si celebra tutt’oggi».

Il maiale è considerato un animale nobile del quale non si butta niente. Ma ancora più nobile è il cinghiale, che campeggia nell’araldica di molte famiglie aristocratiche tra le quali i Conti Formentini di San Floriano, che nel blasone ne hanno tre, mentre uno solo fasciato è raffigurato in quello della famiglia Porcari di Lombardia, dalla quale i Formentini discendono. —