Lo scippo di Udine: il bollito di Pepi S’ciavo in salsa friulana

«Pepi S’ciavo? Un mito». Luca Sabbadini gestisce il Quinto Recinto a Udine dal 2001. Da giovedì scorso, primo giorno di Friuli Doc, ha aggiunto le ”magie” di Pepi S’ciavo, niente di più di triestino, in Largo dei Pecile, a un passo dal centro. «Abbiamo fatto scuola da lui, un paio di settimane fa, e ci siamo specializzati nei bolliti».

Pepi S’ciavo a Udine, possibile? Paolo, uno dei titolari dello storico locale di via Cassa di Risparmio, dice che no: «L’unico Pepi S’ciavo è a Trieste».

Polemica? Di certo le versioni - passione per porcina, cotechini e zampetti a parte - non coincidono. Succede che un comunicato stampa racconta della «tradizione di Pepi S’ciavo che sbarca a Udine grazie al Quindi Recinto».

E aggiunge: «Nuovi deliziosi menu a base di bollito per gli amanti del rosa maialino anche senza glutine. I ”porcellini con le ali” di Pepi S’ciavo, famosi in Italia e nel mondo, saranno presto una realtà anche a Udine grazie al Quinto Recinto, localino doc della cittadina friulana, che ha deciso di cimentarsi nell’arte culinaria del bollito. Un’avventura sentita da Luca Sabbadini, che ha voluto impegnarsi a 360 gradi ed è andato a scuola da Pepi a Trieste per imparare la tradizione della cucina austroungarica dove il menu spazia dalle specialità di carne di maiale ungheresi (lardo con paprika) a quelle austriache (carne suina affumicata) e slovene (salsiccie di Cragno) accompagnate da crauti e bretzel».

Sabbadini, a voce, conferma: «Avevo quest’idea già nel 2001, quando aprii il locale. Adesso, visto che molti locali udinesi che facevano il bollito sono chiusi, mi ci sono ributtato. Sono stato un paio di settimane fa da Pepi S'ciavo, ho passato una giornata nel locale e chiacchierato assieme».

I segreti? «Tanti piccoli segreti. Nella cottura, nella preparazione dei piatti, nella senape allungata con la birra. Varie chicche che, da giovedì scorso, esordio di Friuli Doc, propongo a pranzo e cena. La risposta? Molto positiva». «Da Pepi - prosegue il comunicato che lancia il bollito a Udine - le pietanze non hanno il gusto del fast food e con questo spirito anche il Quinto Recinto ha deciso di dare ampio spazio a un cibo la cui qualità va gustata lentamente per riprendersi il piacere e il sapore della pausa. Attenzione al gusto pensata anche attraverso un menu che prevede pietanze senza glutine per i celiaci».

Sinergia? Collaborazione? Il maestro e l’allievo? A Trieste non la pensano così. «Luca Sabbadini a scuola da noi? Non ci risulta - ribatte Paolo - o forse non ci siamo capiti». Un pezzo di storia di Trieste, il mitico Pepi, dove è sempre complicato entrare nelle ore di punta, difende la sua unicità: «Pepi S’sciavo vive solo qui, a Trieste».

Il Quinto Recinto? Tira dritto. E presenta la novità con una mega cartellonistica su due lati del locale. Il titolo è molto esplicito: «Bollito al Quinto Recinto». Le differenze con Trieste? «Lì va il paninetto, da noi preferiscono la tartina».