Misterioso amaranto cibo di maya e aztechi riscoperto in cucina

L’amaranto è un antico alimento di aztechi e maya che andò perduto ma che recentemente è stato “riscoperto”. Anche se un tempo era considerato un’erbaccia, oggi l’amaranto è riconosciuto come alimento molto nutriente e viene coltivato sia per le sue foglie che per i semi minuscoli ma estremamente ricchi di proteine. Le proteine fornite dall’amaranto sono di alta qualità, cioè forniscono tutti gli amminoacidi essenziali, e sono assorbite facilmente. Anche se da un punto di vista botanico non è un cereale, viene annoverato tra i cereali da un punto di vista nutrizionale, ma è molto più ricco del frumento integrale non solo per le proteine ma anche per fibre, vitamine e grassi benefici. Si può considerare un super-cereale. È ricchissimo di minerali: il suo contenuto di ferro e calcio è 5 volte quello del frumento e il contenuto di magnesio è doppio. È un’ottima fonte di vitamine B2, B3, B5, B6 e acido folico. Diversamente dal frumento e da altri cereali l’amaranto contiene quantità significative di fitosteroli, sostanze utili nel prevenire le malattie degenerative. È meno allergenico di altri cereali e privo di glutine. Contiene alcune sostanze che contribuiscono a ridurre il colesterolo e si addice anche a chi soffre di diabete di tipo II. Si può utilizzare la farina di amaranto in aggiunta a quella di frumento nei prodotti da forno, per aumentarne il profilo nutrizionale. I semi dovrebbero sempre essere cotti prima di essere mangiati per ottimizzare l’assimilazione di alcune sostanze nutritive. Vanno sciacquati con un colino a rete molto piccola e poi cucinati con 2 parti di acqua bollente salata per ogni parte di amaranto, con il coperchio, fino a quando l’acqua non verrà assorbita del tutto (circa 20 minuti). A fine cottura si può condire con limone e olio evo. Visto che appena si raffredda coagula si può consumare quando è ancora caldo come una polentina morbida. Oppure si può usare per “tagliare” e arricchire altri cereali come il riso o il miglio, anche per creare sformati e polpette. Si può semplicemente aggiungere alle minestre per addensarle e renderle più nutrienti. Le foglie di amaranto, ricche di vitamina A, C, vitamine del gruppo B e diversi minerali, si utilizzano come gli spinaci.