Vale la pena aspettare quattro ore di cottura per le qualità del cardo

Pur ricordando il sedano nella forma, il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo (Asteraceae). A differenza del carciofo, dei cardi si consumano i gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai 150 cm. È un ortaggio invernale, ottimo per il fegato e per depurare l'organismo ma che necessita di una lunga pulizia e preparazione. Originario delle zone mediterranee, il cardo comune si usa prevalentemente come prodotto alimentare, a differenza del “cugino” cardo mariano che viene usato per scopi fitoterapeutici. Il sapore ricorda quello amarognolo del carciofo; è noto per le sue virtù depurative, come tonico per il fegato grazie alla presenza di una sostanza, la silibina, che aiuta a smaltire le tossine accumulate nell’organismo. Inoltre ha proprietà lassative. È il gambo la parte commestibile del cardo, il cui sapore ricorda il carciofo e un po’ anche il sedano (a differenza del carciofo, il capolino però non è commestibile).

Nell’acquistare i cardi il colore bianco ci dà garanzia di tenerezza e sapore non troppo amaro; se tendono ad aprirsi potrebbero non essere troppo freschi dunque è meglio scegliere i cardi più chiusi e di colore chiaro, senza macchie, con costole larghe e croccanti al tatto.

Il cardo si pulisce tagliando in pezzi il lungo gambo ed eliminando la parte filamentosa delle coste, fino ad arrivare al cuore chiaro e tenero; se dopo averlo lavato non viene subito preparato, bisogna mettere i gambi del cardo in acqua acidulata (con un po’ di limone), altrimenti anneriscono. Per evitare che il cardo annerisca anche con la lessatura è consigliabile cuocerlo in acqua con il succo di mezzo limone. La cottura è molto lunga, generalmente la prima cottura viene fatta da 1 a 4 ore nell’acqua o nel latte (vegetale). Dopodiché un ottimo metodo di preparazione per questo ortaggio è farlo al forno gratinato, magari nella versione vegan, con besciamella ottenuta con latte di soia ( o acqua), olio e.v.o., farina integrale e sale marino integrale. I cardi precedentemente lessati, ricoperti di besciamella e cosparsi, per la versione vegan, di semi di sesamo macinati finemente (al posto del grana) vanno infornati a 200°C per 30-40 minuti .