Altipiano, i giovani cuochi s’ispirano alle nonne

Sono cuochi da generazioni, cresciuti vedendo armeggiare davanti ai fornelli prima i nonni, poi i genitori. In Carso è così: le trattorie sono nate e si sono sviluppate su base familiare, arricchendosi nel tempo grazie alle innovazioni apportate dai più giovani ai piatti di tradizione centenaria tramandati dagli anziani. Lo racconta Paola Zivi?, 48 anni, che da 20 anni si occupa della cucina della Trattoria Guštin a Sgonico e in occasione di Sapori del Carso riproporrà una ricetta della nonna Lidia: la minestra d’orzo. «Tra le minestre di cereali nella tradizione slovena è quella d’orzo la più diffusa: si cucina lentamente e a lungo sullo “spargher”, la tradizionale stufa a legna. Il segreto per la riuscita di questo piatto è, oltre a tanta passione, la pazienza perché tutti i tempi vanno rispettati: i fagioli vanno messi in ammollo la notte precedente, poi vanno fatti cuocere in abbondante acqua con le patate. In una padella si rosolano l'aglio, il sedano e il pomodoro, poi si aggiunge l'orzo. Si ricava una purea da fagioli e patate e poi si unisce il tutto e si cucina con le salsicce per un’ora circa”. Già, perché anche se si parla di minestre non s’illudano i vegetariani. «Sono piatti unici, nutrienti: si dice che la minestra non è buona se non c’entra un po’ di maiale – spiega Paola, che in cucina si fa aiutare dalla sorella Tamara –: perciò insieme ai cereali queste pietanze si accompagnano con un pezzo di pancetta o salsiccia. Ma nelle minestre dalla tradizione entrano naturalmente anche quelle di fagioli, di farro, di grano saraceno e la iota, da quella con crauti e rape acide alla versione estiva, con le carote». Dietro i fornelli non ci sono solo donne: al Ristorante Križman, a Repen, è Elvis Gustin, il titolare, a occuparsi della cucina: «Sono cresciuto tra la sala del locale e la cucina e ancora oggi mia madre non manca di darmi qualche buon consiglio. Le nostre ricette partono da una base tradizionale ma si rinnovano di continuo grazie alle nuove tecniche, che consentono per esempio cotture a bassa temperatura senza rischi per la salute. Per questa edizione di Sapori del Carso abbiamo pensato a un’inversione negli ingredienti tradizionali della minestra: proponiamo quindi una vellutata di salsicce con palline di patate. Il segreto di questo piatto? Frullare benissimo la salsiccia, in modo che diventi una crema. E per secondo invece abbiamo pensato a un taglio inusuale come la guancia di vitello, combinata con ingredienti stagionali come la zucca e le verze». E il dolce? «Quello sarà una sorpresa: l’abbiamo chiamato “dolce della pignata” e, come due anni fa, quando proponemmo un dolce a forma di salsiccia, non mancherà di stupire i nostri ospiti».