Sapori del Carso: brodo “brustolà” e trota al prosciutto
Ritmi di vita vertiginosi conducono sovente a delle abitudini alimentari sconsiderate. Pasteggiare spesso e volentieri con untuosi tranci di pizza o patatine fritte in olii industriali non aiuta certo a mantenersi in salute. Succede così che manifestazioni come “Sapori del Carso”, oltre a soddisfare il palato, aiutino a riconsiderare la cultura della tavola come autentico segno di civiltà e a porre maggiore attenzione alle ricette e agli ingredienti.
Anche quest’anno sia le buone forchette che i buongustai troveranno dei menù piuttosto stuzzicanti negli esercizi che hanno aderito alla tornata, piatti distanti anni luce dalle miserie dei fast e junk food. “Come di consueto, è stato realizzato un libriccino dove ogni ristoratore, oltre al proprio menù, propone una ricetta sfiziosa – annuncia Vesna Gustin, ricercatrice di costumi locali e collaboratrice storica dello staff di “Sapori del Carso”. Ci siamo ispirati a alcuni libri sulla Grande Guerra, e da questi abbiamo tratto spunto per la presente edizione. Ovviamente quelli erano tempi di sofferenza e di privazioni, e da mangiare ce n’era davvero poco. Tuttavia ogni popolo impegnato sul fronte era testimone di una propria cucina. “Sapori del Carso 2014” ha inteso stimolare gli chef a realizzare dei menù che rappresentassero quelle diverse culture enogastronomiche.”
Qualche esempio? Alla Trattoria Sociale di Contovello la carta è ispirata alla cucina bosniaca. L’apertura è l’antipasto freddo “Hladna Bosna” con burek al formaggio, “ustipci”, e altri affettati, e si continua con un altro secondo potente, la pentola bosniaca “Bosanski Ionac”. Chiusura con le “Tulumbe”, sorta di frittelle allo sciroppo. Da Krizman, a Rupingrande, si parte con un “brodo brustolà”, zuppa a base di ingredienti semplici che, sostenevano i nostri nonni, toglieva fame e sete e rinforzava addirittura la dentatura. L’antica e modesta ricetta, che oggi probabilmente ricordano solo alcune mature massaie, conosce tante varianti: come ogni piatto popolare, veniva interpretato in famiglia a modo proprio. La proposta di Krizman è dunque curioso e interessante, recupero di una ricetta che vale la pena recuperare Il menù della locanda Devetak informa per ogni portata l’origine del piatto, dall’austriaco “Tafelspits” (bollito di manzo, patate, kren alle mele e salsa di yogurt alla mela cipollina) ai “Buchteln” boemi, ovvero bomboloni farciti con marmellata di susine. Ovviamente i menù realizzati consentono ai diversi chef delle interpretazioni assolutamente originali. Come la singolare “Trota con prosciutto” proposta dalla “Lampara” di Santa Croce.
Le contaminazioni non mancano: al ristorante “El Fornel” l’ouverture è per un toast di aringa alla britannica accompagnato dalle sarde ripiene alla siciliana. Non può poi non incuriosire il pesce in succo d’arancia all’ebraica e il pesce bianco del nord alla russa. E dopo le scorpacciate, i picchi di colesterolo e trigliceridi potranno essere tenuti a bada approfittando delle escursioni sul Carso triestino con le guide di “Curiosi di natura” (curiosidinatura@gmail.com) o della gita tra manieri e trincee, al Castello di Rubbia o alla zona sacra del San Michele con Juliaest (juliaest@libero.it )
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