Sfornato il pane alla canapa

L’idea del pane alla canapa nasce dal teschio di Luca Novak, fornaio da una vita e titolare dell’antico locale che ne porta il cognome. Anzi, quello del nonno Albino, il quale lo rilevò da una zia nel secondo dopoguerra. «Al fine di assicurare al cliente un nutrimento più sano possibile, la mia famiglia non ha mai usato prodotti congelati, chimici, coloranti e conservanti», dice Luca. Proprio da tale filosofia vede la luce “NovaKanapa”, nome che ha dato al pane ricavato dalla farina di canapa. L’avventura tra i forni di Novak comincia da ragazzo, quando lavora per il padre Luciano come aiuto pasticcere. Nel ‘90 si diploma al Centro di formazione professionale a Cividale e da lì è un crescendo di studi e di ricerche nelle migliori scuole di cucina d’Italia e d’Europa. Il nostro pâtissier frequenta accademie rinomatissime fra Rimini e Brescia e, nel 2001, approda alla gloriosa École du grand chocolat Valrhona a Tain-l’Hermitage, in Francia. Qui si specializza in alta pasticceria e cioccolateria sotto la guida dell’icona mondiale Frédéric Bau.

Nel 2008 Luca prende in mano le redini dell’azienda di famiglia e continua il suo percorso di ricerca e conoscenza delle materie prime. Il fornaio si prefigge di sfornare un pane con un contenuto di proteine animali così elevato da poter ridurre al minimo il consumo di carne. E’ il 2011 e Novak viene a conoscenza degli effetti benefici dell’olio di canapa. L’anno successivo, inforna del pane fatto con tale olio, ma il risultato lo delude, perché racconta che "con la cottura l’alimento perde ogni virtù". La svolta arriva all’inizio del 2013, quando Novak trova un importatore tedesco da cui acquistare la farina, visto che la legge italiana proibisce la libera coltivazione anche della canapa alimentare. La farina biologica di canapa – priva di glutine - contiene il 35 per cento di proteine, contro il sei per cento della farina di grano italiano con glutine. Omesso ogni tipo di olio nell’impasto, Luca decide di mischiare le due farine, poiché il glutine aiuta a rendere il prodotto soffice e morbido. Dalle analisi eseguite nel laboratorio chimico della Camera di commercio di Trieste nel settembre dello scorso anno, risulta che il pane di Novak contiene il 22 per cento di valore proteico: il successo è immediato. «I clienti – osserva oggi - sono soddisfatti sia del sapore che delle caratteristiche nutrizionali uniche e così, dopo il pane, mi sto sbizzarrendo a usare la farina di canapa anche per i prodotti di pasticceria».

Igor Buric