La rivoluzione dentro il piatto

«Maccarone, m'hai provocato... e io ti distruggo adesso, maccarone. Io me te magno!», ciancica Alberto Sordi in una scena iconica del cinema italiano, prima d'avventarsi su di un immenso piatto di spaghetti freddi. È il 1954, e la scelta di preferire quegli spaghetti alla "dieta americana" (pane, latte, marmellata, yogurt e mostarda) che sulla carta lo attirava perché più esotica, ha il sapore di una pacata rivincita dei sani e saldi valori nostrani sulla cultura yankee che tanto affascina nel dopoguerra.

La scena ambientata in quegli anni funziona bene perché all'epoca non esiste nulla di più italiano della pastasciutta, nessun altro simbolo rimanda con altrettanta forza al nostro Paese, e se all'estero si trova un fusillo è grazie a un italiano che ce l'ha portato. Ma oggi è ancora così o ha ragione chi sostiene che ormai la pasta sia un prodotto internazionale quasi del tutto privo di bandiera?

Eleonora Cozzella, giornalista e critica gastronomica col vezzo del racconto, all'interno di "Pasta revolution" (edito da Giunti nella collana "Peccati di Gola", euro 18) riavvolge per noi il nastro della memoria di questo prodotto risalendo all'origine e al periodo di prima diffusione, indagando sulle diverse leggende intorno alla sua nascita, per poi seguirne gli sviluppi fino ai nostri giorni. Una serie di curiosi aneddoti e citazioni (dal primo utilizzo della forchetta con gli spaghetti, ai modi d'intendere la pasta in ogni regione, passando per le usanze ortodosse dei pastai di Gragnano) fanno da piacevoli intervalli al filo conduttore, ovvero i cambiamenti di percezione e usi legati a questo prodotto di cui solo in tempi recenti si stanno sperimentando i milleuno possibili utilizzi che vadano al di là della semplice bollitura. Cozzella tratta l'argomento in modo leggero e godibile, ma senza trascurare i complessi aspetti tecnici, da lei padroneggiati e tradotti in una lingua schietta comprensibile a chiunque.

La sua competenza in materia è tale che lo chef-scienziato Davide Scabin la definisce «la persona più preparata in Italia sulla pasta», ma l'impressione che si ha leggendo non è mai quello di subire una lezione saccente, quanto di partecipare a una condivisione di pensieri intorno a un bene che noi italiani diamo troppo spesso per scontato. La "revolution" del titolo fa riferimento al moto d'orgoglio che ha travolto i grandi chef nostrani nell'ultimo lustro, una ventata di nuove idee capace di scardinare i preconcetti tradizionalisti che tenevano la pasta ancorata a dei tabù vecchi di secoli, anticipata dal solo Gualtiero Marchesi con qualche timido tentativo negli anni '90.

E a questa rinascita Eleonora Cozzella ha potuto assistere in prima fila moderando nell'arco degli anni una quantità di cuochi eccellenti (Bottura, Cracco, Cedroni, Scabin, Uliassi, Romito, Niederkofler...) intervenuti sul tema pasta durante le ultime edizioni del congresso "Identità golose". I loro pensieri li ha filtrati e sparsi fra le righe, mentre ai loro piatti ha dedicato la parte finale del libro, dove sono raccolte decine di ricette con diverso grado di difficoltà o stravaganza. La pasta non è più solo un primo piatto, non è solo salata, solo al dente, solo a pranzo e a cena, solo più cotta espressa. Infrangendo tabu e tradizioni.

Raramente un libro monotematico riesce a esaurire in modo soddisfacente l'argomento che affronta senza annoiare un neofita che si trovi a sfogliarlo, ma è questo il caso. "Pasta revolution" è il manuale per chi voglia uscire dall'era di "distruzione maccaroni" ed entrare in quella di chi cucina e mangia consapevole di quanto sta facendo.

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