Il pomodoro ritrova il gusto con un’iniezione di geni

Che la frutta non abbia più il sapore di una volta, si sa, è un luogo comune. Ma per i pomodori sembra davvero essere così: i grandi, rossi e attraenti pomodori che troviamo oggi sugli scaffali sono più insipidi dei piccoli frutti dai tanti colori che furono prima addomesticati in America Latina 2500 anni fa e poi trasportati in tutto il mondo dalla colonizzazione spagnola del 1600, dando origine a centinaia di varianti locali. Nell'ultimo secolo la selezione per grandezza, compattezza e durata della conservazione ha progressivamente trasformato quei piccoli frutti gustosi nei pomodori insapore di oggi.

L'ultimo numero di Science dedica la copertina a uno spettacolare studio di Harry Klee, dell'Università della Florida, che rivela finalmente come il pomodoro potrebbe ritrovare il proprio sapore originario. I ricercatori hanno prima sequenziato il Dna di 398 tipi di pomodori per caratterizzarne le diversità genetiche. Poi, 101 delle varietà identificate sono state assaggiate da un vasto gruppo di consumatori, appaiando le preferenze di sapore e aroma con il profilo di sostanze chimiche prodotte da ciascuna variante. Questo ha portato a identificare 13 molecole associate al sapore, molte delle quali sono risultate perse nelle varietà commerciali odierne. Infine, i geni responsabili per la produzione di queste 13 molecole sono stati mappati sul Dna.

«Sono molto preoccupato che stiamo crescendo generazioni di giovani che non hanno mai assaggiato un pomodoro veramente buono», ha dichiarato Klee. Come sfruttare allora queste informazioni per tornare ai pomodori dei nonni? Reintrodurre i 13 geni del gusto con l'ingegneria genetica sembrerebbe una strada veloce, ma il percorso per far accettare un pomodoro Ogm sarebbe irto di ostacoli. Una strategia più praticabile è quella di fare come fece Mendel per i suoi piselli, ovvero incrociare le piante esistenti e poi selezionare le varianti volute. A differenza di Mendel, però, conoscendo i geni desiderati oggi si può direttamente seguirne la trasmissione negli incroci, senza dover assaggiare il sapore del frutto. Un esempio elegante di come la genetica possa essere al servizio anche del gusto a tavola.